油茶

    油茶北方又称面茶，云南、四川一带也叫油面。油茶最初制作时要加少许茶叶，但现在则较灵活，有的加，有的不加。油茶是很好的滋补佳品，是回族群众中常见亦受欢迎的一种饮汤，但在做法和味道上则有南北之分。如北方回族喜食咸油茶，南方回族则喜喝甜油茶。

    回族制作饮用油茶的年代历史久远，据长者们说，这跟早期回回人入华经商和元朝统一中原行军有关，是祖上就传下来的手艺。回族人出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中，无论是赶脚还是坐车，吃饭极不方便，油茶在很大程度上解决了这一问题，可见油茶非常适合回族人的生活习惯。元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》，对回族油茶介绍道：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每取少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”晚唐大诗人李商隐到武陟喝了油茶，即席赋诗赞曰：“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。”雍正十三年（1723年），清世宗御驾河南喝了一顿回族牛油茶，赞不绝口：“怀庆油茶润如酥，山珍海味难比美”。

    北方咸油茶一般先用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，搅入熬化牛（羊）骨髓油中，拌搓均匀入碗凝结成油坨以备食用。“油茶坨”可短期保存，且便于携带。食用时将“油坨”削成碎末倒入碗中，加上白糖、桂花或青红丝、盐、醋、葱花、姜粉等用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，也可作为早餐或午点，很受大家喜爱。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”回族的油茶，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩，喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，这样既不烫嘴也能细品油茶的美味。

    云南、四川一带，人们喝的油茶一般属甜油茶（在煎煨时亦可根据个人口味，将糖换成盐，熬成咸油面）。这种油茶（面）的制法亦很讲究，但关键仍是“先做料子待取用”。事先备好主料面粉（最好是糯米面，玉米面亦可），将其置入铁锅内文火干焙，当面粉焙黄并散出香味，即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣（七成枯）洒入锅内，继续焙炒，若见面油润酥黄即可。冷却后，装入坛罐内取食。烹制油面时，将糖放进冷水锅里（不能用开水，那样会烫成僵硬的坨状），随即取少量油面洒入，边煨边用筷子搅动，故称“搅油面”。根据个人爱好，亦可煮进鸡蛋去。当糖水煮沸，一锅香甜油润的油面就做好了。

    根据个人口味和喜好，也可在冲油茶时加上花椒油、芝麻油、辣椒油、牛奶等。油茶营养非常丰富，含有脂肪、蛋白质、维生素、钙、铁等物质，喝时清香可口，喝后热量倍增，且有健身补脑、开胃宽肠、延年益寿之功效。